Die Presse: санкции дали русской кухне новую жизнь
Новая российская кухня отличается разнообразием, пишет корреспондент австрийской газеты Die Presse Анне Бургхардт, совершившая ознакомительную прогулку по московским рынкам и ресторанам.
В первую очередь журналистка посетила Даниловский рынок возле метро «Тульская». По её словам, здесь ориентируются на возрождение кулинарных традиций — и на образованную, хорошо зарабатывающую публику. Среди товаров можно найти вяленую рыбу, копчёные сыры, мёд, грибы и многое другое. Узбекская керамика соседствует с гранатовым соком из Армении, дагестанской выпечкой, несколькими разновидностями пельменей, плавленым сыром и жареной бараниной. Грузинские прилавки узнаются по стеклянным ёмкостям с соусом ткемали, бутылкам «Боржоми» и бочонку с квасом.
Нетрудно найти также вьетнамскую лапшу, суши или яркие капкейки, но в основном Даниловский рынок специализируется на продовольственных товарах из разных регионов России, отмечает издание. Так, здесь можно приобрести дорогостоящую говядину сухой выдержки из Краснодарского края или сыры рикотта и буррата российского производства. На столичных рынках, как и в амбициозных ресторанах Москвы, заметно влияние эмбарго на западные продукты, введённого в качестве ответа на санкции ЕС и продлённого Владимиром Путиным до конца 2018 года, утверждает австрийская газета.
По словам французского шеф-повара ресторана при отеле «Ритц-Карлтон», после начала действия эмбарго им за неделю пришлось полностью обновить свою карту меню. Как поясняет издание, до того момента этот отель класса люкс был крупным покупателем французской гусиной печени, итальянских сыров и американской говядины. После ввода санкций местный ресторан переключился на поставщиков из Южной Америки и Филиппин, начал использовать больше овощей, а также российскую мясомолочную продукцию. «Их качество в настоящее время достойно уважения, — отметил иностранный шеф-повар в Москве. — У нас в России теперь есть своя говядина сухой выдержки и российская моцарелла.
Именно отсутствие западных продуктов в конечном счёте подтолкнуло развитие российского сельского хозяйства и кулинарии, отмечает Die Presse. Когда ввели санкции, люди сосредоточились на собственном производстве, постоянно идёт развитие, есть и действительно стоящие концепции, считает шеф-повар отеля «Ритц-Карлтон» австриец Леонард Чернко. Автор статьи обратила внимание, что в ресторане отеля посетителям, среди прочего, предлагают отведать бургер с камчатским крабом, — и наличие этого «регионального продукта» производит «слегка абсурдное» впечатление. Камчатка находится примерно в 6500 км от Москвы, что примерно соответствует расстоянию от Вены до Нью-Йорка, поясняет корреспондент.
В других московских ресторанах тоже можно отведать блюда «новой российской кухни» пишет Die Presse. В дорогих заведениях посетителям предлагают попробовать ржаной бородинский хлеб с маслом и белужьей икрой, собственную версию щей, лебяжью печень из Астрахани, копчёную сельдь, ягоды шелковицы, лосиный язык, стерлядь с соусом из раков. Присутствует в меню и форшмак — закуска из еврейской кухни Восточной Европы из сельди, яиц, яблок и лука.
Автор статьи отметила также любовь россиян к кислинке в различных блюдах. Даже в роскошном «Елисеевском» магазине на Тверской можно найти ягоды облепихи и крыжовника. В отеле «Метрополь» можно отведать традиционные маринованные овощи, например, крошечные патиссоны или маленькие солёные огурчики, для которых за завтраком в гостинице выделен отдельный стол. В местном ресторане также присутствуют блюда с изысканной кислинкой, пишет Анне Бургхардт. В качестве примера она приводит «холодный национальный суп окрошка на квасной основе и сибирское рыбное блюдо сугудай.
