JBP: На смену «суши-буму» в России пришла «китайская концепция»
Взрывной рост японской кухни в России заканчивается так же неожиданно, как начался. На смену ей идет дешевая, ориентированная на доставку китайская кухня, утверждает кулинарный обозреватель Japan Business Press. Однако автор нашел в ней много «японского» наследия – и такого сочетания, по его мнению, ресторанный мир еще не видел.
Reuters
Бум японской кухни в России начался где-то в начале 2000-х годов, и был он беспрецедентным по скорости и масштабу. От ресторанов до столовых, от Калининграда до Находки и в промежутке между ними – в среднеазиатских странах Казахстане и Узбекистане – появились суши и тому подобные блюда. И так же неожиданно, как в начале, этот бум, похоже, подходит к своему концу, пишет живущий в России кулинарный обозреватель Нобуо Сугавара на страницах Japan Business Press.
Из-за пищевых санкций и трудностей с ввозом морепродуктов суши стали для обычных покупателей дорогим блюдом. Такими темпами они вовсе «вымрут», считает автор. Воплотится ли этот сценарий в жизнь, будет ясно в течение уже нынешнего года.
Какая судьба ждет рестораны японской кухни? На эту тему недавно высказался владелец сети ресторанов японской кухни «Тануки» Александр Орлов. Он заявил, что эра японских ресторанов прошла, а на смену им идет «китайская концепция» – легкие и дешевые в приготовлении блюда, которые можно забрать с собой. Чтобы проверить эту идею, обозреватель Japan Business Press отправился в одно из таких «китайских» заведений.
Меню здесь находится за стойкой, платят за еду там же. Большое впечатление на автора произвели официанты в форме, сильно напоминающей униформу народной армии Китая. «Что означает эта униформа для российской молодежи, не знаю, но посетители-китайцы сюда определенно заходить не будут», – утверждает Нобуо Сугавара.
На открытой кухне 4-5 поваров готовят блюда. Все работники – азиатской внешности, хотя по разговорам понятно, что они не китайцы. Еще во времена «суши-бума» в России появилось множество мигрантов из Средней Азии, которых брали на работу в японские и узбекские рестораны. Нынешняя «китайская» сеть наверняка поглотит часть работников азиатской внешности. «Почему? Да потому что светловолосым русским эта красногвардейская униформа совершенно не идет».
Блюда с точки зрения соотношения цены и размера порции вряд ли можно назвать дешевыми. В меню также есть пять-шесть видов блюд-вок – это обжарки на основе риса или лапши, сделанные на круглой китайской сковородке. «Кто придет в ресторан, ожидая увидеть настоящую китайскую кухню, тот будет разочарован, а вот если нужно заморить червячка, то вполне терпимо», – считает японский обозреватель.
Уже упомянутый Александр Орлов также заявлял, что японская пища вошла в повседневную жизнь россиян, так что одной японской кухней посетителей уже не заманишь. Какие ноу-хау он намерен использовать в новой «китайской» сети? Это такие идеи, как доставка, использование соевого соуса, рабочий персонал из выходцев из Средней Азии и усовершенствованные воки. Все это – приемы, отточенные в сфере японской кухни, комментирует автор статьи.
Если говорить о соевом соусе, то сегодня его нет только в ресторанах очень низкого уровня. Например, когда японский обозреватель недавно побывал в ресторане средиземноморской кухни, то официант сам предложил ему в качестве дополнения к блюду соевый соус или лимон. То, что россияне считают соевый соус необходимым продуктом в кулинарии и даже узнают марку Kikkoman, – определенно результат бума японской кухни, отмечает Нобуо Сугавара.
Точно так же из-за того, что суши можно заказать с доставкой на дом, в последние несколько лет сервис доставки в различных ресторанах стал очень распространенным. Многие московские рестораны работают круглосуточно, и большая часть ночной выручки у них приходится на доставку, а у некоторых она вовсе составляет более половины прибыли. На дом стали доставлять пиццу, шашлык и другие блюда. В дачных районах столицы теперь выстроился ряд сетевых ресторанов, специализирующихся на доставке, и они стали важной частью пищевой культуры.
Особое внимание в Москве привлекает слово «вок». По утверждению японского обозревателя, в меню оно попало из-за «самострельного» шага японских ресторанов – как замена холодным суши, которые меньше продавались зимой. В результате если в японских ресторанах были «суши+вок», то в китайских остались просто воки – «и кажется, что меню, заменявшее суши, основные эти суши и поглотило».
Еще одна особенность российской ресторанной отрасли – то, что она стала одной из немногих, которая продолжает расти даже в условиях нынешнего кризиса. Это явление обозреватель Japan Business Press связывает с распространением бизнеса на основе франшизы. Отрасль живет, пока привлекает к себе заинтересованный взгляд посетителей, – «японский бум» начался как раз с этого. Даже с исчезновением японских ресторанов выработанные ими ноу-хау будут усвоены и распространятся в виде франшизы в сфере китайской кухни.
Новая концепция китайской кухни совершенно отличается от традиционной – это «Китай, пропущенный через японский фильтр», уверен автор статьи. Особое внимание он обращает на то, что в сети китайских ресторанов висит множество изображений по мотивам китайских иероглифов, – но прямо перед входом в глаза бросаются два иероглифа, которые образуют японское слово «камикадзе». «Китайская кулинария на основе японской кухни – это начало доселе еще невиданной эпохи», – делает вывод Нобуо Сугавара.
Фото: Reuters
В нашем паблике в VK самые свежие статьи и сюжеты зарубежных СМИ
Сегодня в СМИ
