«Мы всё это уже переживали»: как будет развиваться ресторанный бизнес в новых условиях

Атака ботов

Владельцы кафе и ресторанов жалуются на массовые угрозы, фейки и жалобы, которые появляются в соцсетях заведений и на онлайн-картах. «Большая часть этого информационного потока идёт из-за границы — ботами. На сайты организаций и учреждений идут беспрерывные DDoS-атаки», — написал мэр Москвы Сергей Собянин в своём блоге. Сообщалось, что Google и Tripadvisor временно заблокировали возможность оставлять отзывы на некоторые российские рестораны и отели на своих платформах.

Ранее в соцсетях пользователи начали размещать призывы оставлять однотипные отзывы на картах Google и «Яндекс» о заведениях. «Ставьте пять звёзд, так больше шансов, что ваш комментарий оставят», — советуют авторы постов, предлагая несколько готовых вариантов, в том числе переведённых на русский.

«Еда была отличной! К сожалению, Путин испортил наши аппетиты…», «Прекрасный ресторан и еда просто изумительна! Российское правительство скрывает правду от народа. Обрасчайтес к независимым источникам за страшной правдой», — говорится в некоторых из них (орфография и пунктуация сохранены. — RT).

Подобные сообщения получили как крупные ресторанные сети (Novikov Group, Pinskiy & Co), так и отдельные небольшие заведения не только в Москве, но и в Санкт-Петербурге и Екатеринбурге. Также екатеринбургские и тюменские рестораны, работавшие на украинской программе автоматизации, столкнулись со сбоями в её функционировании: сотрудники не могли выгрузить данные и воспользоваться личным кабинетом, а на чеках автоматически печаталась надпись «Нет войне».

Кроме того, 4 марта гастрономический гид «Мишлен» заявил о приостановке всей деятельности по рекомендации ресторанов в России. Компания решила не выпускать обновления для гида по Москве и заморозить проекты по развитию своего гастрономического путеводителя в РФ. 

Оптимизация и импортозамещение

С 24 февраля поток клиентов в московских заведениях общепита снизился. Ряд опрошенных RT игроков ресторанного бизнеса утверждают, что падение трафика составляет 60—70%. Президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров напоминает, что спад посетителей между двумя «гендерными» праздниками предсказуем и происходит в сфере ежегодно, однако отмечает, что в данном случае сыграли свою роль и другие факторы.

«Люди, как и всегда в таких ситуациях, предпочитают экономить, — говорит он. — Но то же самое было и в 2008 году, и в 2014-м, и в начале пандемии. Мы всё это уже переживали и справились. Пока сказать, что у рестораторов всё плохо с трафиком, нельзя. В конце концов, в различных регионах параллельно убирают или смягчают ограничения, связанные с коронавирусной инфекцией, люди выходят с удалёнки в офисы, то есть какая-то часть клиентов, напротив, должна появиться».

Впрочем, рестораторам в любом случае предстоит привыкать к работе в изменившихся условиях. В связи с закрытием воздушного пространства над европейскими странами и другими ограничениями сроки поставки товаров и их конечная стоимость значительно возросли. Особенно перебои в логистических цепочках заметны в Белгородской и Калининградской областях, где общепиту было удобнее работать с украинскими и польскими поставщиками соответственно.

На этом фоне наблюдается рост цен и у ряда российских производителей, говорит омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса Москвы Сергей Миронов. Отдельные московские заведения, например, крупная сеть кофеен, уже снабдили свои меню пометкой о наценке в 20%, большинство организаций общепита намерены работать по новым ценам уже на мартовских праздниках.

В целом рестораторы оптимизируют меню, убирают слишком дорогие или не выполнимые в новых условиях позиции. При этом рост цен в значительной степени коснётся только ресторанов премиум-сегмента, считают эксперты. «Если под словом «рестораны» подразумевать вообще все предприятия питания, то окажется, что подавляющее большинство работает на российских продуктах. А ресторанов, которые отличаются дорогими продуктами, не так много, — говорит Игорь Бухаров. — То, что раньше ввозилось через Белоруссию, теперь будет идти через Турцию. К тому же, скорее всего, рестораторы вернутся к закупкам продукции из Южной Америки, Юго-Восточной Азии. Те же фрукты и овощи из Узбекистана высокого качества, уже были встречи с местными поставщиками».

«Кофе сохранит цену»

Несколько крупных дистрибьюторов алкоголя также заявили о прекращении отгрузок продукции в связи с резким ростом курса валют. По словам Ивана Морковцева, входящего в десятку лучших барменов России, это уже привело к росту затрат на закупку, особенно для небольших заведений. «Для сетевых заведений, с которыми у поставщиков алкоголя есть контракты, скидки пока сохранились, а вот маленькие бары, работающие с небольшими объёмами, вынуждены покупать товар по базовой цене, — говорит он. — Уходят самые востребованные и популярные позиции».

Несколько лучше обстоит ситуация со слабоалкогольными и безалкогольными напитками, продолжает он: «Кофе и чай свою цену сохранят. У нас много обжарщиков, они закупаются на год, то есть у них есть хороший запас зелёного зерна. Российские крафтовые пивоварни также работают на импортном хмеле и солоде, но они тоже закупились сырьём как минимум до лета. А вот импортное крафтовое пиво и массмаркет под иностранными брендами или исчезнут, или сильно подорожают».

Президент Федерации рестораторов и отельеров полагает, что бары сделают ставку на напитки российского производства и коктейли с их использованием. «Я также считаю, что правительству стоит пойти навстречу бизнесу, например, убрать маркировку и другие вещи, которые, по сути, не имеют отношения к качеству продукции. Тогда доступность ресторанов повысится, что крайне важно в условиях невысокой покупательной способности населения», — добавил он.

Что касается программного обеспечения, то уход украинской системы автоматизации пройдёт незаметно, продолжает Игорь Бухаров: «У этого продукта примерно 20 тыс. пользователей, это, может быть, 5% от общего количества. В основном все работают с IIKO и R-keeper». 

А вот российской замены профессионального оборудования в нужном объёме и нужного качества на рынке нет, добавляет Иван Морковцев: «Вся мелочь вроде блендеров у нас китайская, а вот пароконвектоматы, камеры шоковой заморозки, холодильники как раз европейские. Всё сейчас везут через Турцию, что долго и дорого. Плюс проблемы с запчастями — их уже продают на 40—50% дороже, а в перспективе цена может вырасти на 90%. Так что сейчас будет процветать рынок оборудования, бывшего в употреблении, тем более что закрывшиеся рестораны распродают имущество».