Русский борщ из молдавского концентрата: как в СССР положили начало ресторанному бизнесу

Одно меню на всех

В 1980-х годах одной из сфер, в которой дефицит товаров и неповоротливость государственного управления давали о себе знать, было общественное питание. Даже рестораны, пользовавшиеся популярностью в элитных кругах — «Арбат», «Прага» и другие, — вынуждены были время от времени изобретать блюда из доступных продуктов, чтобы держать марку.

Рядовой советский общепит в сознании нынешней молодёжи, заставшей конец СССР, представляется унылым суровым местом с недружелюбными дамами за прилавком и кислым компотом. Работа подобных заведений жёстко регламентировалась. Точки общественного питания сами не могли формировать даже меню, а размеры порций определялись сверху вплоть до грамма. Этим занимались местные органы самоуправления. В результате набор предлагаемых блюд оказывался скудным и практически одинаковым.

Почти в каждой столовой был примерно один стандарт: пара-тройка салатов из капусты, свеклы и моркови, несколько супов, котлеты, какой-нибудь гарнир, чай, сок и компот. Один из свидетелей эпохи в сети вспоминал, какие угощения предлагали в те времена: «Супы: исконно-русский борщ №1: свекла, картошка, лук, уксус, кости (низкого качества мясо на кости. — RT) (и/или комбинжир); исконно-русский борщ №2: молдавский концентрат борща, комбинжир… И главное — компот из сухофруктов! Его научились варить из одних сушёных яблок. Урюк и груши стоили дороже». 

Экономику надо расшевелить

К началу 90-х власти окончательно сошлись во мнении, что конкуренция пойдёт на пользу экономическому сектору. Это решение привело и к значительным сдвигам в области зарождающегося ресторанного бизнеса. Одним из законов, положивших начало стремительному изменению ситуации, стал указ от 25 ноября 1991 года о коммерциализации деятельности предприятий торговли.

Указ охватил сферу услуг, продажи товаров народного потребления, затронув и заведения общественного питания. Кафе и ресторанам начали предоставлять статус отдельного юридического лица. Они продолжали работать «под началом» госаппарата, но при этом их деятельность была построена по принципу частно-государственного партнёрства. Кроме того, упрощался и обещал стать более эффективным процесс управления. В рамках воплощения в жизнь этого указа несколько промежуточных инстанций между муниципальными властями и рестораном выпали.

• Reuters

Конечно, путь от полностью контролируемой властями сферы услуг, промышленности и торговли к частным предприятиям не мог состоять всего из нескольких указов. Да и начался он раньше 90-х годов. С 1986 года действовал закон об индивидуальной трудовой деятельности. Теперь некоторые группы граждан могли в свободное от работы время заниматься приносящей им доход общественно полезной деятельностью. Закон, таким образом, с одной стороны, позволял официально найти себе дополнительный источник заработка, а с другой — выводил из тени и ставил под контроль государства неофициальные доходы.

При этом нельзя было пользоваться наёмным трудом, производить изделия из драгоценных металлов и шкурок ценных пушных зверей, изготавливать оружие и парфюмерию. Граждане, занявшиеся каким-либо видом деятельности, обязаны были платить налоги и находить законный способ сбыта своих товаров. 

От права частной собственности к Столовой №1

С 1 января 1991 года россиянам предоставили право частной собственности. Возглавлявший в то время комитет по экономической реформе и собственности Сергей Красавченко назвал возвращение этого понятия в законодательство одной из важнейших реформ «для становления нормального общества на постсоветском пространстве». Это произошло в рамках закона, определяющего виды собственности в государстве. Так была заложена основа для приватизации государственных и муниципальных предприятий, которая стартовала примерно через полгода.

Указ о коммерциализации предприятий общепита, однако, приватизации не предусматривал, что аналитики относят к его слабым сторонам. Однако в кратчайшие сроки появились и указы о приватизации. Окончательно перевести рестораны и кафе в русло предпринимательства коллективы предприятий, с которыми заключали договоры муниципальные власти, смогли после принятия закона о свободной торговле.

Он дал гражданам и коллективам возможность заниматься торговлей, не получая специальных разрешений. Ограничения вводились на продажу товаров, сбыт которых запрещало законодательство: оружие, наркотики, ядовитые вещества и тому подобное. Указ также устанавливал сроки, в которые должна была начаться передача заведений коллективам коммерциализованных предприятий.

С тех пор после недолгого затишья в сложные 90-е рестораны и кафе расцвели пышным цветом в России и бывших ССР. Спустя лет 20 после распада Советского Союза раздражение скудным меню, похоже, сошло на нет. Более того, в народе просыпается ностальгия по ушедшей эпохе. 2010-е подарили любителям массу Столовых №1, чебуречных и пельменных, выдержанных в духе советского общепита.

В рамках специального проекта «25 лет со дня распада СССР» RT рассказывает о событиях тех лет. Каждый день переходного периода, которым закончилось существование Советского Союза, — в интерактивной исторической справке.

Анна Одинцова