Шеф-повар назвал главный секрет приготовления французского татена
- Gettyimages.ru
«Главный секрет — карамель нельзя трогать при приготовлении. Можно лишь очень осторожно встряхивать сковороду. Для этого нужно иметь определённый опыт. Может быть, поэтому татен и не стал таким популярным, как, скажем, шарлотка», — отметил Пискунов.
Для татена, по словам шеф-повара, лучше выбирать крепкие кисло-сладкие яблоки, которые сохраняют форму при нагревании. Ранние сорта, в частности белый налив, для этого десерта не подходят. Традиционно татен готовят с песочным тестом, однако допустимо использовать и бездрожжевое слоёное, в том числе покупное.
Свою сложность имеет и венский штрудель. Его тесто нужно вытянуть почти до прозрачности, для чего важны правильная мука с хорошей клейковиной и техника. При этом теста должно быть ровно столько, чтобы удержать начинку, а обжаренные на сливочном масле сухари помогают забрать лишний яблочный сок и не дают низу пирога размокнуть.
Покупное слоёное тесто для настоящего штруделя Пискунов использовать не советует: по его словам, в таком случае получится обычный слоёный пирог, хотя и вкусный.
Подробнее о секретах французского татена, венского штруделя и о том, как менялся рецепт русской шарлотки, — в интервью RT с Владом Пискуновым.