Учёные раскрыли секрет уникального вкуса различных сортов вина
- Reuters
Искусство виноделия считается одним из древнейших. С распространением культур и цивилизаций на планете ширилась и география виноделен и виноградников. От побережья Средиземного моря до равнин Китая — почти каждая страна на Земле может похвастаться традиционным напитком, отличающимся особым вкусом и ароматом.
Но в чём именно заключается секрет неповторимости национальных вин? Что определяет тот набор тонких оттенков и вкусовых свойств, которые позволят знатоку понять, где был произведён напиток, даже не взглянув на этикетку?
Французские виноделы полагают, что уникальный вкус вина обеспечивает терруар — набор различных факторов, таких как состав почвы, наличие водоёмов поблизости, роза ветров. Именно поэтому, согласно французской системе классификации вин, принятой ещё в 1935 году, вино может носить название места, где был выращен и собран виноград и где вино было разлито по бутылкам.
Учёные из Университета Линкольн в Англии полагают, что у терруара может быть ещё один «секретный» компонент.
В опубликованном исследовании утверждается, что уникальный вкусовой букет вин сортов шабли или шардонне не может быть воспроизведён без участия в процессе микроскопических одноклеточных грибков Saccharomyces cerevisiae.
«Участие микробов в формировании терруара является новой идеей, и это, наверное, первый эксперимент, который официально подтвердил её», — рассказал соавтор исследования Мэттью Годдард научному порталу phys.org.
В ходе эксперимента были установлены генетические различия грибков Saccharomyces cerevisiae, найденных в шести разных виноградниках Совиньон Блан в Новой Зеландии. Затем специалисты задались вопросом, обеспечивают ли различия штаммов грибка разницу вкусовых качеств вина.
Опыт показал, что почти половина отличительных вкусовых свойств вина, зарождающихся в процессе брожения, была произведена грибками. Уникальный вкус вина по-прежнему определяется терруаром, однако благодаря новому открытию фактором, обуславливающим уникальность вкуса напитка, может быть признан и штамм грибка, присутствовавшего в процессе созревания напитка.
